Kinoko Udon mit Pilzfond
Ein kräftiger, selbstgemachter Pilzfond mit drei Pilzsorten, Ingwer, Sternanis und Sojasauce trägt hier die Udon-Nudeln — ein veganes Hauptgericht, das nach Ramen-Bar schmeckt, aber mit Hausmitteln machbar ist. Der Fond ergibt gut einen Liter Vorrat und lässt sich problemlos einfrieren.
Für den Pilzfond (ergibt ca. 1 l)
Kleiner Topf
- 25 g getrocknete Shiitake
- 300 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 2 g Salz
Großer Topf
- 20 g Olivenöl
- 60 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Champignons
- 6 g Ingwer, in Scheiben
- 70 g Lauch
- 100 g Fenchel, grob gewürfelt
- 60 g Sellerie
Gewürze
- 2 Nelken
- ½ TL Koriandersaat
- 2 Kardamomkapseln
- 3 Pimentkörner
- 1 Sternanis
- ½ TL weiße Pfefferkörner
Ablöschen & abschmecken
- 800 ml Wasser
- 12 g veganer Dashi-Stock (Kombu)
- 40 g dunkle Sojasauce
- 20 g süße Sojasauce
- 12 g Sriracha
- 20 g Speisestärke, angerührt
- Salz, Pfeffer nach Bedarf
Zum Anrichten
- je 100 g Kräuterseitlinge, Shiitake, Champignons
- 1 EL Rapsöl, 1 EL Sojasauce
- 200–250 g Udon-Nudeln
- 300 g vom Pilzfond
- Frittierte Lauchzwiebeln, gerösteter Sesam
Pilzfond
- Shiitake mit Wasser, Lorbeer und Salz aufkochen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen.
- Olivenöl erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Champignons, Ingwer, Lauch, Fenchel und Sellerie anschwitzen, bis alles eine schöne braune Farbe hat.
- Die Gewürze zum Schluss kurz mitrösten.
- Mit Wasser ablöschen und aufkochen.
- Dashi, beide Sojasaucen und Sriracha zugeben, kurz durchkochen lassen.
- Shiitakebrühe zugeben, einmal gut durchkochen, durchsieben und neu aufkochen.
- Auf ca. 1 Liter einstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der angerührten Stärke binden.
Anrichten
- Kräuterseitlinge, Shiitake und Champignons in mundgerechte Stücke schneiden, in Rapsöl kräftig anbraten und mit Sojasauce würzen.
- Udon-Nudeln nach Packungsangabe garen.
- Pilze, etwas Wasser und die gegarten Nudeln zusammen erhitzen, bis das Wasser fast verkocht ist.
- 300 g vom Pilzfond zugeben und kurz stark aufkochen.
- In tiefen Tellern anrichten, mit Lauchzwiebeln und geröstetem Sesam bestreuen.